Hygienevorschriften, Betriebssicherheit und Baurecht in Einklang bringen

Bauen fĂŒr die Lebensmittelindustrie

Bei dem 3-geschossigen BĂŒro- und LaborgebĂ€ude mit Testproduktion fĂŒr die NestlĂ© Deutschland AG war FREYLER Industriebau zustĂ€ndig fĂŒr Realisierung des Rohbaus und der HĂŒlle, fĂŒr die ProjektausfĂŒhrung und Detailplanung. Bildnachweis: FREYLER Industriebau GmbH

Kunden haben individuelle Anforderungen an den Betrieb und jede Firma selbst spezielle AnsprĂŒche und WĂŒnsche. ZusĂ€tzlich mĂŒssen Vorgaben der Berufsgenossenschaft erfĂŒllt werden und natĂŒrlich der Landesbauordnung. Oft erfolgen die Umbaumaßnahmen sogar im laufenden Betrieb, was ebenfalls berĂŒcksichtigt werden muss. Nur eine intensive Planung, ein flexibles Schnittstellen-Management und eine professionelle BauausfĂŒhrung fĂŒhren zur optimalen und zukunftsfĂ€higen Lösung fĂŒr das Unternehmen.

Wichtig ist ein kompetenter Ansprechpartner fĂŒr alle Beteiligten, bei dem sĂ€mtliche FĂ€den des Projektes zusammenlaufen. „Oftmals beißen sich die Anforderungen, und dann ist es die Kunst des Planers, Kompromisse zu finden und auszuhandeln, die alle zufriedenstellen“, weiß Markus Dosch, GeschĂ€ftsfĂŒhrer der FREYLER Industriebau. Der Industriebau-Spezialist FREYLER hat langjĂ€hrige Erfahrung bei der Erstellung von ProduktionsgebĂ€uden in der Lebensmittelindustrie, von der individuellen Bedarfsermittlung und Vorplanung ĂŒber die BauausfĂŒhrung bis zur Fertigstellung. Dieses Know-how und der zentrale Ansprechpartner ermöglichen einen reibungslosen Bauablauf. „Die frĂŒhzeitige Einbindung der verantwortlichen regionalen Ämter, die den Betrieb spĂ€ter abnehmen und beaufsichtigen mĂŒssen, ist Grundlage fĂŒr den spĂ€teren Erfolg“, erklĂ€rt Markus Dosch weiter.

Die Einhaltung der verschiedenen Vorschriften wird von den zustĂ€ndigen Behörden in bestimmten ZeitabstĂ€nden kontrolliert. Hauptanliegen der Lebensmittelhygiene ist der gesundheitliche Verbraucherschutz. Besonders sensibel sind fleisch- oder fischverarbeitende Betriebe sowie Molkereien und milchverarbeitende Betriebe. Die Lebensmittelhygiene fordert beispielsweise, dass eine Kontamination zwischen den und wĂ€hrend der ArbeitsgĂ€nge vermieden werden muss, dass WandflĂ€chen bis zu einer angemessenen Höhe glatt sein mĂŒssen, helle OberflĂ€chen verwendet werden und Materialien leicht zu reinigen sind.
Zu beachten ist die EU-Verordnung ĂŒber Lebensmittelhygiene. Die Verordnung ist bewusst in weiten Teilen offen formuliert, um die Regelungen flexibel zu halten und eine angemessene Handhabe im Einzelfall zu gewĂ€hrleisten. Den Lebensmittelkontrolleuren vor Ort eröffnet das einen gewissen Interpretationsspielraum. Mit der EU Hygiene-Richtlinie sind die Betriebe verpflichtet, sowohl ein wirkungsvolles Hygiene-Management zu betreiben, als auch die durchgefĂŒhrten Eigenkontrollen zu dokumentieren.

Diese Richtlinien haben natĂŒrlich Einfluss auf das Bauvorhaben. Dazu kommen die eigenen, ganz speziellen Anforderungen fĂŒr jeden Betrieb, die vor allem die Spezialisten im Unternehmen selbst kennen. „Ein guter Planer analysiert zuerst gemeinsam mit dem Unternehmen die Anforderungen fĂŒr das konkrete Bauvorhaben und richtet spĂ€ter daran seine individuelle Planung aus“, erklĂ€rt Markus Dosch von FREYLER. Sehr wichtig in der Bauplanung ist die Vermeidung von Kreuzungspunkten zwischen den „schwarzen“ und den „weißen“ Bereichen. Beispielsweise in der Fleischverarbeitung: Dort werden im „schwarzen“ Bereich die Tiere geliefert, spĂ€ter im „weißen“ Bereich verarbeitet. Hier kommen die Mitarbeiter nur ĂŒber Hygiene-Schleusen, zum Teil mit einer „Pflicht-HandwĂ€sche“, herein, das heißt, die TĂŒren öffnen sich nur nach einer Desinfektion der HĂ€nde. Auch Stiefel, Sohlen und SchĂŒrzen werden gereinigt, Spinde mit der Arbeits- und Straßenkleidung mĂŒssen voneinander getrennt sein. Bereits in der Bauplanung sind daher alle AblĂ€ufe und Wege zu definieren, um Kreuzungen von „weißen“ und „schwarzen“ Bereichen zu vermeiden.
Die Wahl geeigneter Materialien ist natĂŒrlich von Projekt zu Projekt unterschiedlich und muss die individuellen Anforderungen berĂŒcksichtigen. „Wir bei FREYLER legen Wert darauf, dass die Vorschriften erfĂŒllt werden, dass aber jeder Betrieb auch spĂ€ter in der Praxis wirklich wirtschaftlich arbeiten kann“, erklĂ€rt Markus Dosch.

In den „weißen“ Bereichen gibt es verschiedene Anforderungen, je nachdem, ob vorrangig nass oder trocken gereinigt wird. In Bereichen mit Nassreinigung mĂŒssen die WandoberflĂ€chen entsprechend ausgebildet sein, je nach Raumhöhe auch die DeckenflĂ€chen. Die Einbauten, wie zum Beispiel die BodenablĂ€ufe, sollten aus nicht rostendem Edelstahl sein. FĂŒr die Böden eignen sich FliesenbelĂ€ge, Epoxidharz- bzw. allgemein Kunstharzböden, die mit GefĂ€lle ausgebildet werden, um einen einwandfreien Wasserablauf zu gewĂ€hrleisten, Eckbereiche sollten ausgerundet sein, damit sich kein Schmutz einnisten kann. HohlrĂ€ume und AblageflĂ€chen sollten vermieden werden, diese ansonsten eine leichte Neigung aufweisen, und FensterbĂ€nke wegfallen. Wichtig in der Lebensmittelindustrie ist die Temperierung der Waren. So darf bei vielen Produkten die KĂŒhlkette nicht unterbrochen werden. Bei Gefrierprodukten geht es um Temperaturen unter -18°C, bei anderen KĂŒhlwaren meist um einen Temperaturbereich zwischen 0 und 4°C, natĂŒrlich individuell je nach Produkt.

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