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Essen und Trinken

Interview mit dem Sternekoch Juan Amador in Wien

Interview mit dem Sternekoch Juan Amador in Wien
Juan Amador hat auf Anhieb 2 Michelinsterne und 3 Gault Millau Hauben in seinem Restaurant "Amador's Wirtshaus" in Wien 19 erkocht. Dem Interview von HOTSPOT.KITCHEN sagte er spontan zu. Ein paar Tage später saßen wir in seinem wunderschönen Lokal in Wien Döbling. Die Kombination aus Weinkeller und Gourmettempel ist phantastisch. Was hält er von Picknicken? Was würde er für die Queen kochen? Diesen und vielen anderen Fragen steht er ehrlich Rede und Antwort.

 

PR-Inside.com: 2017-08-03 17:51:20
Was ist gerade in deinem Kühlschrank zuhause?

Eine selbstgemachte Marillenmarmelade von meinem Kollegen Christian Petz. Ein Pata Negra Schinken, den mir mein Vater mitgegeben hat als ich in Spanien war. Kostproben von einem Freund und Ex-Kollegen, der sich auf Pastrami und Pulled Pork spezialisiert hat. Etwas Gemüse – grüne Tomaten. Und Tonics natürlich!

Wo holst du deine Inspiration?

Bei der Arbeit. Es gibt natürlich auch Momente, wo du in der Natur etwas siehst oder in der Architektur etc. Die Bilder kommen beim Prozess, poppen dann auf, aber der Großteil kommt tatsächlich während der Arbeit. Saison ist dabei gar nicht so wichtig – auch wenn ich mich hier um Kopf und Kragen rede. Es steht immer die Idee und das Gericht im Fokus, nicht die Regionalität und auch nicht die Saison, das würde nur blockieren. Es ist auch klar, dass ich im Winter nicht von Erdbeeren träume. Wir gehen jetzt wieder regelmäßig durch einen Markt, so alle 2 Wochen - einfach einmal Durchlaufen, denn sonst verliert man den Bezug zu den Produkten.


Was hältst du von Menschen, die nur für die Nahrungsaufnahme essen?

Hmm, da muss ich aufpassen, dass ich niemanden beleidige. Ich halte da nicht viel davon. Natürlich kommt es darauf an, wo man essen geht – so wie bei Musik. Du setzt dich ja auch nicht in den Musikverein und hörst einfach nur zu. Du öffnest dich dabei direkt oder indirekt. Genau so ist es beim Essen auch. Das ist wie ein Besuch im Theater, in der Oper oder im Museum. Man muss da auch nicht besonders ehrfürchtig drangehen, sondern sich einfach öffnen und genießen.

Was wäre dein Rat für Leute, die gerade mit Kochen beginnen?

Entspannt kochen. Einfach anfangen und intuitiv kochen. Was in den meisten Kochbüchern steht, das stimmt doch alles gar nicht. Abgesehen davon – wenn man ein Rezept zehn verschiedenen Menschen gibt, kommen zehn verschiedene Resultate dabei heraus, das wissen wir. Deswegen darf man sich gar nicht verkrampfen, sondern drauf los kochen.

Was macht dein Essen einzigartig?

Die Emotion, hoffe ich. Wir kombinieren Geschmäcker miteinander, die man so nicht kennt. Zum Beispiel Fisch & Fleisch war bei uns schon vor zwanzig Jahren Standard - die alte Küche aus Katalonien, die „Mar y Montaña“ Geschichte. Unser Menü ist außerdem eine Weltreise. Da bist du einmal in Bangkok, dann in Tokio und Paris, und nachher in Wien. Das ist doch das Spannende.

Wie lange brauchst du für die Kreation einer ganzen Menüfolge?

Bei einem solch kreativen Prozess ist der größte Feind die Zeit. Das haben wir hier schon einmal ausgeschlossen. Wir machen nicht jede Woche oder jeden Monat ein neues Menü. Das kann mal schneller gehen oder wieder länger dauern. Je nachdem, wie man so drauf ist. Oft dauert es relativ lang und manchmal stellen wir nach zwei, drei Wochen das komplette Menü auf den Kopf. Unser Anspruch ist, dass bei uns etwas wirklich neu ist, wenn wir etwas Neues machen. Oder wir nehmen einen unserer Klassiker und modernisieren ihn. Deswegen gucken wir in keine Kochbücher, das ist bei uns komplett verboten, damit wir uns nicht beeinflussen lassen. Das einzige Kochbuch, in das ich schaue, ist ein Kochbuch ohne Bilder – der „Escauffier“. Den habe ich von meinem Ex-Schwiegervater bekommen. Diese Ausgabe ist 1968 erschienen, also in meinem Geburtsjahr. Das Buch selbst ist natürlich noch viel älter als ich. Eigentlich ein uraltes Buch, aber Wahnsinn, was der damals so kreiert hat. Da grabe ich auch schon einmal alte Gerichte aus und mache etwas Neues draus.

Wie beschreibst du deinen Management Stil?

Familiär. Wie in jeder Familie gibt es natürlich das Oberhaupt und wenn es einmal auf den Tisch haut, ist Ruhe.

Was war bis jetzt dein größter Albtraum in der Küche?

Den gibt es nicht. Wenn etwas passiert, wird es korrigiert bzw. neu gemacht. Es kann schon vorkommen, dass man einmal kurz nicht aufpasst und die Sauce verbrennt, aber dass man keine Chance mehr zum Agieren hat, gibt es in einer Profiküche nicht wirklich.

Was bedeutet ein erfolgreicher Tag für dich?

Wenn Gäste, so wie letzten Samstag, dir die Hand schütteln wollen und sagen, wie super es war. Ein Pärchen zum Beispiel „verfolgt“ mich seit zwanzig Jahren und kommt in alle meine Lokale. Oder ein Wiener, der mit seiner Frau hier den 50er gefeiert hat. Da merkt man die Emotion, die man rüber gebracht hat und genau das wollen wir!

Was würdest du zu einem Picknick mitnehmen?

Ich bin kein großer Freund von Picknick, auch zum Ärger meiner Frau. Ich liege ungern irgendwo auf dem Boden und esse. Daher würde ich auf jeden Fall einen kleinen Tisch und Sessel mitnehmen. So ein richtig geiles Pastrami-Sandwich könnte ich mir dann schon vorstellen, schnell noch einen guten Wein holen und bei einer Tankstelle Gläser kaufen. Nachher am besten während der Woche dorthin gehen, wo kein Mensch ist. Zum Beispiel an einem Montag oder Dienstag Abend zur Buschenschank vom Wieninger am Nussberg, wenn er geschlossen hat. Von dort hat man einen wunderbaren Blick hinunter auf Wien.

Was würdest du für die Queen kochen?

Das wäre eine große Ehre. Einmal habe ich für den ehemaligen König von Spanien gekocht. Auf jeden Fall würde ich unsere Taube für sie kochen, die hatte sie sicher noch nie in dieser Form.

Was kochst du nicht gerne?

Ich koche nicht gerne nach. Wenn wir irgendeine Idee haben und es erinnert mich an ein Gericht von einem Kollegen, wird es sofort wieder verworfen.

Wieviele Sterneköche gibt es in Österreich und Deutschland?

In Österreich ca. 15, denke ich, in Deutschland weit über 200

(Anmerkung hotspot.kitchen: Österreich: 16, Deutschland: 304)

Wie hoch ist der Damenanteil, denkst du?

In Österreich 0. (Anmerkung hotspot.kitchen: stimmt!)

In Deutschland und Österreich sind es insgesamt 320 Sterneköche und davon sind 6 Frauen. Warum ist der Frauenanteil so niedrig?

Da gibt es viele Theorien darüber, auch einige böse. Manche sagen, die Frauen sind zu weich. Ich glaube nicht, dass das stimmt. Die moderne Frau wird eben irgendwann Mutter und spätestens dann ist es ein Problem. Die interessantere Frage wäre, wieviele von diesen Köchinnen überhaupt heterosexuell sind! Unabhängig davon glaube ich auch nicht, dass Frauen auf diesen Wettkampf aus sind. Die meisten Köche sind ja Ego-getrieben.

Was darf bei keiner Speise fehlen?

Emotion. Das erste, das man empfindet, ist natürlich das Visuelle, aber das darf nie den Geschmack übertreffen. Man weiß auch, dass Kindheitserinnerungen nicht in erster Linie Bilder, sondern Geschmäcker sind. Am Ende des Tages erinnert man sich an den Geschmack und Geruch.

Was wäre Kochen ohne Butter?

Langweilig. Wir „fressen“ soviel verstecktes, widerliches und auch schlechtes Fett. Was kann schlecht an Butter sein? Cholesterin hat ja alles andere auch. Und wenn wir dann sehen, was alles in diesen Fertiggerichten, die ja höchst populär sind, drinnen ist, was da für Fette mit hinein gepackt sind... Da ist doch Butter Natur pur. Es gibt ganz wenige Dinge, die natürlicher sind als Butter. Der Rahm wird aufgeschlagen, dann dreht sich die Molke und fertig. Butter gibt einfach zusätzlich Geschmack. In einer Top-Küche geht es ohne Butter nicht!

Was wäre dein allerletztes Essen?

Ich würde an die Algarve fahren und Arroz Marisco essen. Das ist ein Reis mit Meeresfrüchten, den dort eine bezaubernde 80-jährige Lady zubereitet. Das ist Weltklasse. Ich habe probiert es nachzukochen, aber kann es nicht. Das ist auch einer meiner Top 5 Plätze. Man sitzt da und blickt auf den Atlantik, isst einfach einen Topf mit Meeresfrüchtereis, haut sich einen Weißwein rein und die Welt ist in Ordnung!

Amador's Wirtshaus ist in der Grinzinger Strasse 86 in Wien 19, das Kitch Grill & Bar by Juan Amador in der Falkestrasse 5, Wien 1.

www.amadors-wirtshaus.com

www.hotspot.kitchen

ENJOY. LIFE IS DELICIOUS!

Presseinformation
Hotspot.Kitchen
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1040 Wien

Andrea Schlager, MBA
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